دانستنی های قهوه

ساختار میوه و دانه قهوه

میوه‌‌‌های قهوه در بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی و جنوبی (همچنین هاوایی) آفریقایی، آسیایی و بخشی از استرالیا رشد و تولید می‌شوند. میوه‌‌‌های رسیده ای که بسته به نوع آن، به رنگ‌‌‌های قرمز، زرد، صورتی و نارنجی هستند. در ادامه به شرح ساختار میوه و دانه قهوه می‌پردازیم.

ساختار میوه و دانه قهوه

میوه‌‌‌های قهوه در بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی و جنوبی (همچنین هاوایی) آفریقایی، آسیایی و بخشی از استرالیا رشد و تولید می‌شوند. میوه‌‌‌های رسیده ای که بسته به نوع آن، به رنگ‌‌‌های قرمز، زرد، صورتی و نارنجی هستند. در ادامه به شرح ساختار میوه و دانه قهوه می‌پردازیم.

قهوه را می‌توان به دو قسمت تقسیم کرد غلاف و دانه

 

 

 

غلاف

منظور از غلاف، سه لایه خارجی میوه است: اگزوکارپ (پوست)، مزوکارپ (موسیلاژ) و اندوکارپ (پارچمنت)

اگزوکارپ (پوست)

اگزوکارپ که به آن پوست میوه، پوست یا اپیکارپ نیز گفته می‌شود. بیرونی ترین لایه میوه قهوه بوده و توسط یک لایه از سلول‌‌‌های پارانشیم فشرده (سلول هایی با دیواره‌‌‌های نازک اولیه که حاوی کلروپلاست بوده و قادر به جذب آب می‌باشند) تشکیل شده است. رنگ اگزوکارپ در ابتدای رشد میوه به دلیل وجود کلروپلاست سبز بوده که با رسیدن میوه این رنگ از بین می‌رود. این رنگ بر اساس رشد میوه و تنوع قهوه متفاوت بوده، اما بیشتر آن‌ها قرمز یا زرد است. رنگ پوست قرمز از رنگ دانه‌‌‌های آنتوسیانین حاصل می‌گردد، در حالی که رنگ پوست زرد به لوتئولین نسبت داده شده است.

مزوکارپ(موسیلاژ)

مزوکارپ که از آن به عنوان موسیلاژ نیز یاد می‌شود،گوشت میوه قهوه است.در حالی که پالپ گاهی اوقات می‌تواند فقط به مزوکارپ اشاره داشته باشد،این اصطلاح معمولاً به ترکیبی از اگزوکارپو بخشی مزوکارپ که در حین انجام عملیات پالپ برداشته می‌شود،اشاره می‌کند.در میوه‌‌‌های قهوه نارس،این بافت سخت است.با بلوغ، آنزیم‌‌‌های پکتولیتیکزنجیره‌‌‌های پکتیک را تجزیه کرده و در نتیجه یک هیدروژل نامحدود غنی از قند و پکتین‌ها به وجود می‌آید.مطالعات نشان می‌دادند که نسبت موسیلاژ به آب مزوکارپ با افزایش ارتفاع در حال رشد،افزایش می‌یابد.در روش فراوری شستوشو،لایه موسیلاژ از طریق تخمیر کنترل شده و حذف می‌شود.در روش فراوری طبیعی،موسیلاژ به همراه گزوکارپ و اندوکارپ در حین خشک شدن،دست نخورده باقی می‌مانند.

اندوکارپ(پارچمنت)

اندوکارپ یا همان پارچمنت، داخلی ترین لایه پریکارپ، پوستی است که دانه قهوه را پوشانده است.این لایه از سه تا هفت لایه سلول‌‌‌های اسکلرانشیم تشکیل شده است (سلول‌‌‌های فیبری که به عنوان سلول‌‌‌های اصلی پشتیبانی در گیاهان عمل می‌کنند.)سلول‌‌‌های اندوکارپ در حین بلوغ میوه سخت می‌شوند،بنابراین اندازه نهایی دانه یا بذر قهوه را محدود می‌کنند.در قهوه ی گونه عربیکا،میانگین وزن پارچمنت با 11% رطوبت،حدود3/8% کل میوه قهوه است.

 

دانه قهوه

دانه قهوه شامل پوسته نقره ای،یک آندوسپرم و یک جنین است.اندازه دانه‌‌‌های قهوه متفاوت است،با این حال آن‌ها به طور متوسط 10میلی متر طول و 6میلی متر عرض دارند.

 

پوسته نقره ای

پوسته نقره ای که به آن پریسپرم پا اسپرمودرم نیز گفته می‌شود خارجی ترین لایه ای است که دانه را برمی‌گیرد.به طور کلی قسمتی از بقایای پوسته نقره ای، قبل از برشته کردن دانه باقیمانده و در هنگام برشته کاری قهوه به شکل سبوس مانند و تحت عنوان چف جدا می‌شوند. پوسته نقره ای ممکن است از دانه جدا شود، با این حال به طور کلی پذیرفته شده است که این عمل باعث کاهش طعم قهوه می‌گردد. همچنین برخی بر این باورند که وجود مقدار زیادی پوست نقره ای بر روی قهوه آسیاب شده، نشانه قهوه ای است که قبل از رسیدن کامل، چیده شده است. در بعضی مناطق ممکن است پوسته نقره ای، رنگ تیره تری به خود بگیرد در این حالت دانه را فاکس بین می‌نامند. این دانه‌ها بعنوان نقص محسوب نمی‌شوند.

 

اندوسپرم

اندوسپرم بافت اصلی ذخیره دانه است و تنها از یک بافت تشکیل شده است، اگر چه سلول‌‌‌های قسمت بیرونی و داخل اندوسپرم از نظر میزان روغن و ضخامت دیواره سلولی متفاوت هستند.محتوای شیمیایی آندوسپرم از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا ماده اصلی تشکیل دهنده  عطر و طعم قهوه برشته شده است.ترکیبات شیمیایی موجود در اندوسپرم را می‌توان بر اساس محلول یا نامحلول بودن آن‌ها در آب،طبقه بندی کرد.ترکیبات محلول در آب عبارتند از کافئین،تریگونلین، اسیدنیکوتنیک (نیاسین)، حداقل 18 اسید کلروژنیک، مونودی و الیگوساکاریدها، برخی پروتئین‌ها ومواد معدنی و اسیدهای کربوکسیلیک. اجزای نامحدود در آب شامل سلولز، پلی ساکاریدها، لیگنین و میکروکلوز و همچنین برخی پروتئین‌ها، مواد معدنی و چربی‌ها هستند.

جنین

جنین از هیپوکوتیل (محور جنین) و دو لپه به طور 3-4 میلی متر ساخته شده است. دانه‌‌‌های قهوه از طریق جوانه زنی به روش اپی جیل رشد می‌کنند که در آن هیپوکوتیل کشیده شده و دانه را به سمت بالای زمین هدایت می‌کند. لپه‌‌‌های اصلی زیر زمین باقی می‌مانند. با این حال، لپه‌‌‌های جدید شکل می‌گیرند.

 

برگرفته از کتاب قهوه ملل اثر اسماعیل کیانی.   

نوشته‌‌‌های مرتبط

2 نظر در “ساختار میوه و دانه قهوه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *