میوه های قهوه در بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی و جنوبی (همچنین هاوایی) آفریقایی ، آسیایی و بخشی از استرالیا رشد و تولید می شوند. میوه های رسیده ای که بسته به نوع آن ، به رنگ های قرمز ، زرد ، صورتی و نارنجی هستند. در ادامه به شرح ساختار میوه و دانه قهوه می پردازیم.
ساختار میوه و دانه قهوه
میوه های قهوه در بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی و جنوبی (همچنین هاوایی) آفریقایی ، آسیایی و بخشی از استرالیا رشد و تولید می شوند. میوه های رسیده ای که بسته به نوع آن ، به رنگ های قرمز ، زرد ، صورتی و نارنجی هستند. در ادامه به شرح ساختار میوه و دانه قهوه می پردازیم.
قهوه را می توان به دو قسمت تقسیم کرد غلاف و دانه
غلاف
منظور از غلاف ، سه لایه خارجی میوه است: اگزوکارپ (پوست) ، مزوکارپ (موسیلاژ) و اندوکارپ (پارچمنت)
اگزوکارپ (پوست)
اگزوکارپ که به آن پوست میوه ، پوست یا اپیکارپ نیز گفته می شود. بیرونی ترین لایه میوه قهوه بوده و توسط یک لایه از سلول های پارانشیم فشرده (سلول هایی با دیواره های نازک اولیه که حاوی کلروپلاست بوده و قادر به جذب آب می باشند) تشکیل شده است. رنگ اگزوکارپ در ابتدای رشد میوه به دلیل وجود کلروپلاست سبز بوده که با رسیدن میوه این رنگ از بین می رود. این رنگ بر اساس رشد میوه و تنوع قهوه متفاوت بوده، اما بیشتر آن ها قرمز یا زرد است. رنگ پوست قرمز از رنگ دانه های آنتوسیانین حاصل می گردد، در حالی که رنگ پوست زرد به لوتئولین نسبت داده شده است.
مزوکارپ(موسیلاژ)
مزوکارپ که از آن به عنوان موسیلاژ نیز یاد می شود،گوشت میوه قهوه است.در حالی که پالپ گاهی اوقات می تواند فقط به مزوکارپ اشاره داشته باشد،این اصطلاح معمولاً به ترکیبی از اگزوکارپو بخشی مزوکارپ که در حین انجام عملیات پالپ برداشته می شود،اشاره می کند.در میوه های قهوه نارس،این بافت سخت است.با بلوغ، آنزیم های پکتولیتیکزنجیره های پکتیک را تجزیه کرده و در نتیجه یک هیدروژل نامحدود غنی از قند و پکتین ها به وجود می آید.مطالعات نشان می دادند که نسبت موسیلاژ به آب مزوکارپ با افزایش ارتفاع در حال رشد،افزایش می یابد.در روش فراوری شستوشو،لایه موسیلاژ از طریق تخمیر کنترل شده و حذف می شود.در روش فراوری طبیعی،موسیلاژ به همراه گزوکارپ و اندوکارپ در حین خشک شدن،دست نخورده باقی می مانند.
اندوکارپ(پارچمنت)
اندوکارپ یا همان پارچمنت، داخلی ترین لایه پریکارپ، پوستی است که دانه قهوه را پوشانده است.این لایه از سه تا هفت لایه سلول های اسکلرانشیم تشکیل شده است (سلول های فیبری که به عنوان سلول های اصلی پشتیبانی در گیاهان عمل می کنند.)سلول های اندوکارپ در حین بلوغ میوه سخت می شوند،بنابراین اندازه نهایی دانه یا بذر قهوه را محدود می کنند.در قهوه ی گونه عربیکا،میانگین وزن پارچمنت با 11% رطوبت،حدود3/8% کل میوه قهوه است.
دانه قهوه
دانه قهوه شامل پوسته نقره ای،یک آندوسپرم و یک جنین است.اندازه دانه های قهوه متفاوت است،با این حال آن ها به طور متوسط 10میلی متر طول و 6میلی متر عرض دارند.
پوسته نقره ای
پوسته نقره ای که به آن پریسپرم پا اسپرمودرم نیز گفته می شود خارجی ترین لایه ای است که دانه را برمی گیرد.به طور کلی قسمتی از بقایای پوسته نقره ای ، قبل از برشته کردن دانه باقیمانده و در هنگام برشته کاری قهوه به شکل سبوس مانند و تحت عنوان چف جدا می شوند. پوسته نقره ای ممکن است از دانه جدا شود ، با این حال به طور کلی پذیرفته شده است که این عمل باعث کاهش طعم قهوه می گردد. همچنین برخی بر این باورند که وجود مقدار زیادی پوست نقره ای بر روی قهوه آسیاب شده ، نشانه قهوه ای است که قبل از رسیدن کامل، چیده شده است. در بعضی مناطق ممکن است پوسته نقره ای ، رنگ تیره تری به خود بگیرد در این حالت دانه را فاکس بین می نامند. این دانه ها بعنوان نقص محسوب نمی شوند.
اندوسپرم
اندوسپرم بافت اصلی ذخیره دانه است و تنها از یک بافت تشکیل شده است ، اگر چه سلول های قسمت بیرونی و داخل اندوسپرم از نظر میزان روغن و ضخامت دیواره سلولی متفاوت هستند.محتوای شیمیایی آندوسپرم از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا ماده اصلی تشکیل دهنده عطر و طعم قهوه برشته شده است.ترکیبات شیمیایی موجود در اندوسپرم را می توان بر اساس محلول یا نامحلول بودن آن ها در آب،طبقه بندی کرد.ترکیبات محلول در آب عبارتند از کافئین،تریگونلین ، اسیدنیکوتنیک (نیاسین) ، حداقل 18 اسید کلروژنیک ، مونودی و الیگوساکاریدها، برخی پروتئین ها ومواد معدنی و اسیدهای کربوکسیلیک. اجزای نامحدود در آب شامل سلولز ، پلی ساکاریدها ، لیگنین و میکروکلوز و همچنین برخی پروتئین ها ، مواد معدنی و چربی ها هستند.
جنین
جنین از هیپوکوتیل (محور جنین) و دو لپه به طور 3-4 میلی متر ساخته شده است. دانه های قهوه از طریق جوانه زنی به روش اپی جیل رشد می کنند که در آن هیپوکوتیل کشیده شده و دانه را به سمت بالای زمین هدایت می کند. لپه های اصلی زیر زمین باقی می مانند. با این حال ، لپه های جدید شکل می گیرند.
